Pompoenmuffins

03 mei 2016 Geschikt voor herten, tijgers en olifanten.   Bij een zwakke verterings-, reserve- en leverenergie.  Deze hartige muffins hebben groenten en kruiden als basis. De groenten worden gecombineerd met eiwitten in de vorm van eieren en boekweitmeel met een lage glycemische index. Hierdoor blijft je energie na het eten van deze snack lang op peil en voorkom je energiedips.
Pompoenmuffins
| IngrediŽnten voor 12 stuks:
  • 12 papieren cakevormpjes
  • milde olijfolie voor het invetten
  • 250 gram hokaidopompoen
  • 3 bosuien
  • 50 gram pijnboompitten
  • 1 takje verse tijm
  • 3 biologische eieren
  • 150 gram boekweitmeel
  • 2 theelepel wijnsteenbakpoeder
  • 1 theelepel zout
  • zwarte peper naar smaak

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Doe 12 papieren cakevormpjes in een muffin bakblik. Vet de vormpjes licht in met olie.
Maak de pompoen schoon en snijd in plakken. Stoof de pompoen in een klein bodempje water in 10 minuten gaar. Pureer de pompoen met een staafmixer of keukenmachine.
Maak de bosuien schoon en snijd ze in dunne ringen.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan licht bruin.
Rits de tijmblaadjes van het takje.
Doe de pompoenpuree in een beslagkom. Breek de eieren en voeg het ei aan de pompoenpuree toe. Mix dan met de bosui, pijnboompitten, tijm, boekweitmeel, wijnsteenbakpoeder, zout en peper tot een gelijkmatig dik beslag.
Schep het beslag in de cakevormpjes.
Bak de muffins in 20-25 minuten midden in de oven gaar.
Je kunt deze muffins ook invriezen en voor later gebruik ontdooien.

Variatietip: vervang de pijnboompitten door geraspte geitenkaas of veganistische kaas.